Suprême de Poulet du Périgord compote de choux vert et mousseline de foie gras

par Vincent Poussard pour l’AAPrA

Pour :
6 personnes

Préparation :
30 mn

Cuisson :
1h10

Difficulté :
Moyen

INGRÉDIENTS :

• 6 suprêmes de poulet du Périgord avec peau et aile
• 1 carotte
• 100 g de Jambon de Bayonne
• 1 tête d’ail
• 2 oignons
• 1 beau chou vert
• 1 verre de Bergerac blanc
• 80 g de beurre
• 150 g de foie gras de canard du Périgord en terrine
• ¼ L de crème liquide
• 60 g de fond blanc de volaille
• 1 pincée de fleur de sel
• 1 pincée de piment d’Espelette

JE PRÉPARE :

Étape 1

• Cuire à feu doux les suprêmes de poulet du Périgord au beurre pendant 10 minutes.

Étape 2

• Faire compoter dans 30 g de beurre la carotte et l’oignon coupés en petits dés. Ajouter l’ail écrasé puis le chou émincé finement, le Jambon de Bayonne en fines lanières, puis le vin blanc.

Étape 3

• Cuire à couvert pendant 1 heure.

Étape 4

• Dans une poêle, faire cuire le foie tranché. Le débarrasser.

Étape 5

• Dans la graisse, faire revenir un oignon, puis ajouter le fond blanc de volaille et la crème liquide. Mixer le tout.

Étape 6

• Trancher les suprêmes de poulet du Périgord puis dresser la compote de chou en forme de cercle.
Napper de foie gras.

EN ACCOMPAGNEMENT :
Dépaysement assuré avec un Côtes de Bergerac moelleux qui va apporter la touche de douceur nécessaire pour relever suavement les saveurs de ce plat. Une harmonie sucrée-salée en accord avec les saveurs du Poulet du Périgord.

* l’Abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.