Suprême de Poulet du Périgord compote de choux vert et mousseline de foie gras
par Vincent Poussard pour l’AAPrA
Pour :
6 personnes
Préparation :
30 mn
Cuisson :
1h10
Difficulté :
Moyen
INGRÉDIENTS :
• 6 suprêmes de poulet du Périgord avec peau et aile
• 1 carotte
• 100 g de Jambon de Bayonne
• 1 tête d’ail
• 2 oignons
• 1 beau chou vert
• 1 verre de Bergerac blanc
• 80 g de beurre
• 150 g de foie gras de canard du Périgord en terrine
• ¼ L de crème liquide
• 60 g de fond blanc de volaille
• 1 pincée de fleur de sel
• 1 pincée de piment d’Espelette
JE PRÉPARE :
Étape 1
• Cuire à feu doux les suprêmes de poulet du Périgord au beurre pendant 10 minutes.
Étape 2
• Faire compoter dans 30 g de beurre la carotte et l’oignon coupés en petits dés. Ajouter l’ail écrasé puis le chou émincé finement, le Jambon de Bayonne en fines lanières, puis le vin blanc.
Étape 3
• Cuire à couvert pendant 1 heure.
Étape 4
• Dans une poêle, faire cuire le foie tranché. Le débarrasser.
Étape 5
• Dans la graisse, faire revenir un oignon, puis ajouter le fond blanc de volaille et la crème liquide. Mixer le tout.
Étape 6
• Trancher les suprêmes de poulet du Périgord puis dresser la compote de chou en forme de cercle.
Napper de foie gras.
EN ACCOMPAGNEMENT :
Dépaysement assuré avec un Côtes de Bergerac moelleux qui va apporter la touche de douceur nécessaire pour relever suavement les saveurs de ce plat. Une harmonie sucrée-salée en accord avec les saveurs du Poulet du Périgord.
* l’Abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.