Cuisse de Poulet du Périgord en persillade et tomates confites
par Vincent Poussard pour l’AAPrA
Pour :
6 personnes
Préparation :
30 mn
Cuisson :
45 mn
Difficulté :
Moyen
INGRÉDIENTS :
• 1 Poulet du Périgord d’environ 1,8 kg
• 400 g de pomme de terre rose valt
• 500 g de cèpes
• 200 g d’oignons
• 200 g de châtaignes Périgord Limousin
(sous vide, en conserve ou surgelées)
• 1 tête d’ail
• 1 bouquet de persil
• 1 branche de thym
• 1 branche de laurier
• 0,75 L de vin blanc Saussignac* ou équivalent
• ¼ L de crème liquide
• 1 pincée de sel et de piment d’Espelette
• 50 g de pruneaux d’Agen dénoyautés
• 5 cl d’Armagnac
• 100 g de beurre
• 50 g de noix du Périgord
JE PRÉPARE :
Étape 1
• Préparer la volaille. Assaisonner à l’intérieur avec le sel et le piment d’Espelette, les oignons émincés, le thym et le laurier. Réserver.
Étape 2
• Faire revenir dans un wok, avec du beurre et de manière successive, les pommes de terre, les cèpes et les châtaignes.
Étape 3
• Mélanger l’ensemble et ajouter les pruneaux, les noix, l’ail et le persil. Les gésiers, le cœur et le foie du poulet peuvent également être confis à part et ajoutés ensuite au mélange.
Étape 4
• Farcir l’intérieur du poulet avec ce mélange, le ficeler et cuire pendant 1h en arrosant de Saussignac.
Étape 5
• Débarrasser le poulet et enlever la ficelle. Le flamber à l’Armagnac.
Étape 6
• Réaliser avec le jus de cuisson et la crème liquide une sauce en réduisant l’ensemble sur le feu. Rectifier l’assaisonnement.
EN ACCOMPAGNEMENT :
Dépaysement assuré avec un Côtes de Bergerac moelleux qui va apporter la touche de douceur nécessaire pour relever suavement les saveurs de ce plat. Une harmonie sucrée-salée en accord avec les saveurs du Poulet du Périgord.
* l’Abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.