Chapon du Périgord braisé au Monbazillac et aux truffes du Périgord
par Vincent Poussard pour l’AAPrA
Pour :
4 personnes
Préparation :
30 mn
Cuisson :
2h
Difficulté :
Moyen
INGRÉDIENTS :
• Un beau chapon fermier du Périgord
de 3 kg environ
• 0.75 L de Monbazillac*
• 4 pommes
• 2 oignons
• 300 g de champignons de Paris
• 50 g de truffes ou 300 g de cèpes du Périgord
• 300 g de marrons du Périgord
• 3 carottes des Landes
• 1 cube de bouillon
• 50 g de beurre
JE PRÉPARE :
Étape 1
• Mettre le chapon dans un plat allant au four et bien le tartiner de beurre pommade (ramolli), de poivre, de sel, de thym et de sauge.
L’arroser avec 75 cl de Monbazillac, ajouter dans le fond du plat oignon et champignons de paris et les carottes émincés, cèpes ou truffes du Périgord que l’on aura au préalable fait précuire au beurre ou avec le gras du chapon récupéré à l’intérieur, thym laurier graines de poivre.
Étape 2
• Ajouter autour du chapon les marrons.
Cuire 2 à 3 heures au four à 120°C les deux premières heures en arrosant toutes les 10 min puis terminer une demi heure à 180°C pour apporter de la coloration.
Étape 3
• Sortir le chapon et le découper, récupérer les légumes et champignons confits dans le jus de cuisson et déposer dans un grand plat en terre.
Disposer les morceaux de chapon dessus, dégraisser partiellement le jus de cuisson, le remettre à bouillir, rectifier l’assaisonnement et verser sur le plat.
On peut, si on le souhaite, crémer légèrement le jus de cuisson et ajouter un peu de sauge ciselée.
EN ACCOMPAGNEMENT :
Dépaysement assuré avec un Côtes de Bergerac moelleux qui va apporter la touche de douceur nécessaire pour relever suavement les saveurs de ce plat. Une harmonie sucrée-salée en accord avec les saveurs du Chapon du Périgord.
* l’Abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.