LES RECETTES

Étape 1

• Hacher les noix, râper l’Ossau Iraty. Mélanger ces deux éléments avec le beurre pommade, la chapelure et la poudre d’amande. Bien rendre le mélange homogène assaisonner.

Étape 2

• Étaler une feuille de papier film sur une plaque ou une plaque lèche frite, disposer le beurre aux noix, poser dessus une deuxième feuille de papier film et étaler au rouleau jusqu’à obtenir une épaisseur d’environ 5 mm. Mettre au réfrigérateur et laisser durcir.

Étape 3

• Assaisonner les suprêmes et les cuire environ 5-10 min sur chaque face dans un peu de beurre moussant puis réserver, refroidir et trancher. Découper le beurre de noix durci en rectangles et déposer sur les suprêmes, il ne reste plus qu’à enfourner environ 6 min à 180°C.

Étape 4

La sauce : réduire une ¼ de litre de Saussignac avec 50 gr d’échalotes hachées jusqu’à ce que le mélange soit compoté.

Étape 5

• Crémer, assaisonner et mixer, ajouter le jus de cuisson du poulet. Rôtir les pommes au four avec la peau environ une heure à 150°C sans rien ajouter. Servir éventuellement avec une purée de pomme de terre aux marrons du Périgord.